モミの木店主のコラム

　先日まで10日ほど晴れの日が続いていましたが、東北地方も19日梅雨入りとのこと。
　遅ればせながら、梅雨のお見舞いを申し上げます。　

　梅雨の蒸し蒸しした時期に嬉しいのが、このRote Gruezeローテ・グリュッツェ。いちごやきいちご(ラズベリー)、さくらんぼなどの赤い実をさっと煮てとろみをつけて冷やしたもので、それぞれの甘みと酸味に香りが素敵に溶け合った、甘酸っぱいデザートです。
　
　加える赤い実によって味と香りが変わりますが、今回はいちごときいちご、さくらんぼとブルーベリーのほか、庭のワイルドストロベリーも少し入れました。
　きいちごは味はいいものの、庭に植えると縦横無尽にはびこって後悔のもと。しかし、ワイルドストロベリーはきいちごほどの繁殖力はなく、こぼれた種からできた株が何も肥料も与えていないのにプランターのなかで成長し、甘い実をつけてくれたのです。お蔭さまで鳥や虫の犠牲にもならず、近くを通ると甘い香りが漂っていたほど。味は酸味が少なく、山葡萄を思わせるような甘さです。

　モミの木では通常ランチの後には飲み物と相性のよい何かしらのKuchenをお出していますが、ドイツでは食後はKuchenよりも、くだもののコンポートやアイスクリームのほか、このローテ・グリュッツェやチョコレートのムースなどのような口解けがよく胃に負担のかからないデザートをいただくことの方が多いものです。
　そのため、夏季にはゼリーやプリン、市販のバニラアイスに自家製のソースをかけたものをお出しすることがありますが、残念ながらこのローテ・グリュッツェはいつもあるとはかぎりません。

　ローテ・グリュッツェは、このようにそのままいただくのもよし、ホイップした生クリームを添えたり、アイスクリームやワッフルなどのソースとしていただくのも美味です。
　昨年庭のきいちごについて書いたコラム(07年10月13日)でも触れていますが、ドイツに行く機会があればぜひ試してください。私はドイツではデザートはローテ・グリュッツェと決めています。市販のカップデザートもハノーファーにはありますが、先ほど念のため独和大辞典をひくと、『(方)果汁入りプディング(赤色でデザート用)』と説明がありました。方言のようなので他の地域では別の表現かもしれませんが、私は何と言うのかわかりません。そもそも、北ドイツ以外にもあるのかどうかわかりませんが、ぜひ探してみてください。
　なお、この辞書の説明で写真のようなものが想像できるのかわかりませんが、ふつうはプディングのように固められたものではありませんし、果汁よりもくだものの方がずっと多く、何よりドイツではもっと大きなカップで出されます、念のため。
　

投稿者: Satomi TANNENBAUM 日時: 2008年06月23日 23:32

　最近よくランチについてのお問い合わせをいただきます。
　直接電話でお問い合わせされる方には、このコラムが目に触れる機会も少ないかと思いますが、一応写真を撮りましたので、ご紹介しておきます。また、お電話のタイミングによっては、接客中であったり、まさにお菓子を作っている最中であったりで、思うように説明がいかないことも多々。第一お客さまからの電話を長引かせるのも問題ですので、こちらに説明をしておきます。

　「モミの木」は、何度もふれたように、ドイツ語のTeestubeの名のとおり、お茶(紅茶)とお菓子とを楽しんでいただく場所です。
　そもそも「モミの木｣を始めたきっかけが、ドイツ人がふだん家で作って食べている、デコレーションのないお菓子Kuchenのおいしさに感動したこと。そのKuchenを日本ではあまり知られていないドイツ人の家庭の雰囲気のなかで、ぜひとも楽しんでもらおうと思ったのです。

　私はドイツ(ハノーファー)のカトリックのドイツ人小学校での授業のためふたつのドイツ人家庭に滞在し、同じものを食べて暮らしていました。その2軒はどちらも学校の先生の家庭でしたが、非常に対照的でした。
　最初に滞在したのは、昔ながらの典型的な、父親が家父長的な家庭で、子は親に意見が言えず、そのため親子の意思疎通もあまりできていないようでした。また、私も娘のようにかわいがってもらいましたが、よくDu musst ～.「～しないといけない」と言われて、少々窮屈な思いをしました。一方、2軒目の家庭は非常に｢風通しよく｣、親は考えをきちんと説明し、子の意見もしっかりと聞く、考えが違えば納得がいくよう道を見つけていくという、私にとっても非常に居心地のよい家庭でした。
　おもしろいのは、ふたつの家庭の食事も非常に対照的だったことです。
　最初の家庭では食事も、昔ながらのこってりボリュームのあるドイツ料理で、ブラウンソースを使った肉料理にじゃがいも、ザワークラウトや紫キャベツの付け合せが多かったのに対し、2軒目のハイディーとペーターのところでは、最初の家庭のような料理が出てくることはありませんでした。ドイツ料理といっても、ハムのパイ包み焼きやドイツ版ミネストローネともいうべき、小さく切った野菜やソーセージをコンソメで煮込んだアイントプフというスープなど軽めのものです。
　よく、海外で暮らすとごはんや味噌汁がなくてつらいという話や、ドイツのライ麦パンはどうしても好きになれないなどという話を聞きます。もともとごはんよりもパン、魚よりも肉というタイプの私は、ドイツ人と同じものを食べていても和食が恋しくなるということはなく、むしろ脂質の少ないあっさりした和食ではドイツの冬は乗り切れないとさえ思い、ライ麦パンの酸味がチーズやソーセージの味を引き立てることや、その腹持ちのよさには感心しましたが、最初の家庭の重い肉料理と野菜の少ない食事にはまいってしまいました。
　そんなときハイディーの家に移って、重苦しい家庭の雰囲気とブラウンソースの重い肉料理から解放されて、ほっとしたものです。おまけにハイディーは料理上手で、彼女のラザニアやアプフェルシュトゥルーデルは絶品。料理やお菓子だけでなく、食器使いや室内のコーディネートも手本にしたくなるような暮らしでした。
　このハイディーのところで食べたお菓子が日本に帰ってからも忘れられず、自分でも作ってみようとやり始めたのですが、料理は必ずしも懐かしいものではなく、作ってみる気にはならなかったのです。つまり、量と脂質たっぷりのドイツ料理は、東京のような冬も暖かいところに住んでいても食べたくなるような料理ではない、と言えるかもしれません。

　ところで、ドイツ料理というとソーセージやハンバーグのイメージが定着しているかもしれませんが、必ずしも家庭の食卓にのぼるものではありません。
　街の屋台でよく見かける焼いたソーセージは、家庭ではあまり食べないと思います。もちろん個々の家庭の好みがありますので、一概に言えません。また、ドイツは地方色豊かなうえ、カトリックかプロテスタントかで食に対する姿勢も違います。しかし、油で台所が汚れるのを嫌うのは、その違いをこえて、ドイツ人女性に共通していると思います。
　また、ハンバーグも私が滞在した家庭では出されたことはありませんでした。たぶん1人分ずつ作るよりも、大きい塊肉を使って煮込んだり、ローストした方が作るうえでも好まれるのです。実際、家庭では料理も大皿に並べたものを銘々が取るというスタイルで、予め個々の皿に盛って出すということはないようです。

　実のところ、ドイツ滞在中に家庭で食べる機会のなかったハンバーグやビーフストロガノフを出すのは自分でもどうかと思っていますが、比較的作る手間がかからず、苦手な方が少ない料理ということで、定番にしています。
　付け合せは、ドイツでは主食のじゃがいも料理とゆでたインゲンを溶かしバターであえたものやザワークラウトなどが定番です。じゃがいも料理には、皮付きのまま圧力鍋でゆでただけのものから、私も好きなじゃがいものピューレやポム・フリットなどさまざまありますが、｢モミの木｣ではパンかごはんをつけるので、じゃがいもは必ずしもつけません。
　なお、写真のにんじんはバターと塩で味付けしたもので、甘いグラッセではありません。ドイツ人は、生のにんじんが大好きで、お昼に持参した生のにんじん1本をナイフで皮をむいてそのままぼりぼりと食べてしまうほど。塩も何もつけずにバナナでも食べるようにまるごと、です。ハイディーは、千切りのにんじんにレモンとコーンを加えたサラダをよく作ってくれましたが、レモンがにんじんの癖を消し、甘みを引き出した一品です。

　写真のセット(メインの料理、パンまたはごはん、サラダ、食後に｢甘いもの｣と紅茶または珈琲)で、税込1,160円です。｢甘いもの｣は、夏はアイスクリームやゼリーになることも多く、必ずしもKuchenではありません。Kuchenの場合は、通常パウンドケーキのケーキのことが多く、ケーキセットのものとは別のものです。悪しからず、ご了承くださいませ。
　また、ハンバーグやビーフストロガノフといった簡単なものですが、料理もアイスクリーム以外の｢甘いもの｣もすべて私1人で作るため、ご予約をお願いしています。何しろレストラン、いわゆるカフェでもないので、お菓子と飲み物以外は用意していないのです。できるだけ、前日の午前中、遅くとも午後までにご連絡をお願いいたします。
　ご面倒ですが、よろしくお願いいたします。

　ドイツの食事ならびに｢モミの木｣のランチについては、2/5、2/26、3/23のコラムでもふれています。また、ビーフストロガノフは06/11/26に写真があります。そちらもぜひ！

投稿者: Satomi TANNENBAUM 日時: 2007年11月26日 13:00

　
　チキンライス皿まで赤し春来る　窪田ちか(『鷹』2002年5月号)

　ここ仙台でも先週梅の開花のニュースがありました。暖かさからと言うより、最近とみに日が長くなったおかげで、春が来たのを実感しています。「モミの木」の西の窓辺のテーブルも4時半を過ぎても明るく、物を読むのにちょうどいいのです。
　ドイツでもカーニバルの後、クリスマスのころは3時を過ぎると沈んでしまった日がだんだん長くなり、日の長さとともに春を感じたものです。

　ところで、冒頭の句です。俳句で「春来る」というと立春のことで、必ずしも春が来たという実感を表す季語ではありませんが、私は暦の立春のころというより、春になった、もう冬の光とはちがう、と気がつくようになると、このチキンライスの句を思い出してしまいます。
　一読、「あ～、おいしかった！」という声が聞こえてきませんか。チキンライスはきれいにお腹におさまって、いまはケチャップが赤く残った(白い)皿のみ。食後の飲み物を待つ間、お腹も心も満たされて、外に目をやると、何だか光がちがう。冬の光にはよく晴れていても刺々しい感じがするのに、刺々しさが消えている。光がまるくなっているような…。庭に植えられた花々も心なしか暖かそうに見える…。
　この句では、「春来る」のみで、具体的に春の季語が使われていません。読み手の想像に委ねられているので、上の鑑賞も全くの私の想像にすぎません。
　ただ、チキンライスを外で食べるとしたらどんな場所か、と考えてみると、チキンライスというクラシックなメニューのため場所が限定されます。デパートの食堂や昔ながらの喫茶店にもチキンライスがあると思いますが、外の景色を眺められるような場所でないと「春来る」が実感しにくいもの。しかし、チキンライスが定番の老舗の洋食店ならば、中庭などがあったり建物自体が緑ゆたかな場所にあって「春来る」という気分も味わえそうです。そんなわけで、チキンライスの一語に私は緑が楽しめる老舗の洋食店を想像したので、自然とケチャップの残った白い皿に銀のスプーンまで見えてきました。
　また、俳句で食べ物の句を作るときは、旨そうに作れ、と言われますが、チキンライスと「春来る」のおかげで老舗洋食店が想像でき、老舗洋食店のチキンライスならば味も保証されます。現に作者はきれいにお腹におさめて、赤くなった皿が残るのみ。不味いわけがありません。
　最後に、チキンライスを食べたのは外ではなくて、家だった可能性もあるかもしれません。しかし、皿の赤さに目が行ったことを考えると、真っ白な皿だったからこそケチャップの赤が鮮やかに見えたのだと思います。家庭で使う柄物の皿の場合、なかなか赤い色も美しく見えません。白の磁器だからこそ、ケチャップの赤も美しく見えるのです。そんなわけで、私は、お皿からも老舗洋食店を想像したのですが、いかがでしょうか。

　このように書くと長くなりますが、考えるのは一瞬のこと。その後は、久しぶりにわざわざチキンライスを老舗洋食店まで食べに行きたいなどと、美味しい店を思い出しては楽しくなってしまいましたが、写真は「モミの木」で使っているお皿です。
　正確には上のプルーンのスープ皿は自家用で、「モミの木」では、同じサイズでプルーンの柄とゴールドの縁のない、それこそ真っ白なスープ皿にハンバーグやビーフストロガノフを盛っています。付け合せは、ドイツでもよく一緒に出されるじゃがいもといんげんの場合が多いのですが、たまにいんげんと人参を盛ったときは、この白いお皿のおかげでとても人参が映えます。
　白にもいろいろあって、黄色っぽいものや灰色がかったものがありますが、これは色白。料理を美しく見せてくれる色です。
　また、本来のディナー皿は下に置いた27cmのもの。ただ、日本人の胃袋や日本の食卓には大きすぎるため、私は直径18cmや21cmのお菓子用に使っています。一方、上の24cmのお皿はスープ皿ですが、スープのほか、パスタ、シチュー、カレーなどにもぴったりのサイズ。非常に重宝しています。同じ24cmのディナー皿よりも、カレーは食べやすく、シチューが盛れることから、これから買うならばこちらがおすすめ。このお皿に盛った写真をご覧になればおわかりいただけると思います。

　ただ、いつまでも料理が美しく見えるよう、チキンライスをお出しするわけではありませんが、仮にチキンライスを盛っても「皿まで赤し」と見えるよう、手入れをしています。1枚1枚ソースの残りなどを拭い取ってから洗っているのですが、その話はいずれまた。
　
　なお、先日なるべくライスではなく「ごはん」という言葉を使いたいという話を書きましたが、チキンライスは例外です、念のため。
　　　

投稿者: Satomi TANNENBAUM 日時: 2007年02月26日 21:52

　「モミの木」は、Teestubeテーシュトゥーベ、ドイツの家庭でふだん焼いて食べる、デコレーションのないお菓子Kuchenクーヒェン をお出しする紅茶の店(紅茶はスリランカおよびインド産で、ドイツ製のものはありません！)ですので、ランチにはご予約をお願いしていますが、2月からランチを若干見直すことにしました。

　ランチは、開店後しばらくしてご要望があったため始めたものですが、、泉区配布のフリーペーパーにランチのおいしい店として同じ寺岡のロイヤルパークホテルさんなどと同時に紹介されたことがありました。すると、どんなお店なのかの記述がなかったせいで、一時お菓子とお茶の店ではなく、食堂状態になってしまいました。
　毎日毎日お菓子よりもじゃがいもの皮ばかり剥いて、自分の本来やりたいこととはかけ離れています。また、ランチで見えるお客さまであっても、食後は室内のコーディネートや食器類、あるいは絵や本などをご覧になって、ゆっくりお茶をしながらそれらを楽しんでいただけたら嬉しいのですが、食事がすむとさっと席を立たれてしまいます。もしかしたらお客さまのほうで気を使っていただいたのかもしれませんが、食事が終わったらさっとお帰りになるのでは、ゆっくりくつろげるお茶の店ではありません。

　私は、この「モミの木」を始める前に、紅茶は主に磯淵猛先生の著書やセミナーで勉強し、珈琲は専門店で勉強させてもらいましたが、調理は全くの自己流。ただ、出来合いのものや化学調味料は舌に残るのが嫌いで、マヨネーズとケチャップやウスターソースなどは別にして、市販のドレッシングやスープの素、たれなどは使いません。そばつゆやホワイトソース、トマトソースなども自分で作っています。
　「モミの木」でお出ししているハンバーグのソースやビーフストロガノフなどは、以前主婦として目分量で作っていたものをきっちり計量して作っていますが、ソーセージランチに付けるスープが少々負担になりました。
　そのため、1,050円(税込)の、ドイツ産ソーセージをフランス産の冷凍を店内のオーブンでソーセージの柔らかさに合わせて焼いたパンにはさんだものと、スープ、サラダ、食後の飲み物と甘い物(デザートというほど気取ったものではなく、焼菓子か夏はゼリーなど)がセットになったランチは、終了とさせていただきます。
　また、家庭によってちがうと思いますが、私が滞在して食事を一緒にしていた2軒のドイツの家庭では、焼いたソーセージをパンにはさんだものが出されたことはありませんでした。ドイツでは台所を非常にきれいにしている主婦が多く、きれいな台所を保つ上での大敵のソテーはあまり好まれないようです。ソーセージを食べるとしたら、家庭では茹でるタイプのものが好まれ、焼いてパンにはさんだものはもっぱら買い物途中などに小腹がすいたとき街角のスタンドで食べるもの、クロスのかかった場で食べるようなものではありません。ましてやお茶の店のTeestubeでも、家庭で夕食によく食べるハムとライ麦パンのサンドウィッチのようなものはあるかもしれませんが、焼いたソーセージが出てくることはふつうないと思います。そのため、ソーセージのランチを出すのは、「ビールにソーセージ」のイメージを固定化してしまうだけでなく、ドイツの家庭の現状とかけ離れてしまい、私としては不本意なことでした。
　そこで、勝手ながら、パンに焼いたソーセージをはさんで食べるタイプのソーセージランチは終了させていただきます。しかし、家庭でそのようにソーセージを食べることはあまりないと言っても、ドイツのソーセージが美味なことは事実ですから、別のソーセージを使ったランチを考えているところです。決まりましたらお知らせいたしますが、きょうはご予約がなくてもお出しできるメニューを作りましたので、そのお知らせです。

　ビーフストロガノフとごはんをいっしょに盛ったものと(付けあわせの野菜はありません)、サラダ、食後の飲み物(紅茶・珈琲ともに1杯のみ)という簡単なセットで、1,050円(税込)です。いままでどおりの、付けあわせのあるビーフストロガノフとパンまたはごはん、サラダ、食後の飲み物(紅茶の場合ポットサービス＝ティーカップ2.5杯分)と甘い物のセットは1,160円(税込)で、ご予約をいただければご用意できます。
　ほんらいはお客さまに食後もゆっくりお茶をしながらくつろいでいただきたいのですが、このビーフストロガノフライスはお時間のあまりないお客さま向けのセットです。私としてはゆっくりしていただきたいと紅茶をポットでお出ししているのですが、なかなかそうも行かず、紅茶を飲みきれずお帰りになるお客さまがいらっしゃるためです。なお、お客さまが重なっている場合は、簡単なセットですがお時間がかかります。お時間のないお客さまには、お手数ですがお電話(377-6166)にて確認をお願いいたします。
　
　また、新しいセットが決まり次第、お知らせいたします。なにぶんお菓子と紅茶の店ですので、ランチメニューまでなかなか手が回りません。あらかじめ、ご了承くださいませ。

投稿者: Satomi TANNENBAUM 日時: 2007年02月05日 19:10

投稿者: Satomi TANNENBAUM 日時: 2006年11月26日 23:43